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產品介紹

名稱  肉桂核桃卷 數量  
配方表 麵糰、外表皮、內餡
麵糰 重量 比例 外表皮 重量 比例
高筋麵粉 1000g 100% 全蛋 2粒
砂糖 100g 10% 細小珍珠糖粒 少許
15g 1.5% 防潮糖粉 少許
乾即發酵母 15g 1.5% 內餡  重量 比例
老麵 300g 30% 700g  
全蛋 200g 20% 奶油 80g  
動物鮮奶油 150g 15% 發酵奶油 80g  
冰水 200g 20% 10g  
奶油 200g 20% 全蛋/水 200g / 20g  
合計 2180g 218% 1/8碎粒核桃 240g  
      肉桂粉 100g  
      杏仁粉 125g  

內餡 : 
麵糰直接法製作,攪拌至接近完成階段,整形基本發酵60分鐘,取出分割兩份用塑膠袋裝著並壓平冷凍20分,取出使用擀麵棍桿開成長方形抹入肉桂餡,捲起成圓柱狀冷凍15分用,牛刀分割約一顆80克上下,放入紙模,最後發酵60分鐘,刷蛋液撒上珍珠糖,烤焙200/190、10分鐘調頭8分,冷卻時撒上糖粉奶油及發酵奶油取出至室溫,以槳狀打軟加入砂糖、鹽,至糖化加入蛋液最後加入肉桂粉和杏仁粉,看濕潤度最後調整水量。


外表皮 : 
上火190/下火190度


特色:
肉桂捲是歐美很常食用的一道麵包點心,甚至是拿來當做早餐或午茶,起源於瑞典,在瑞典為當地最有代表特色的一款風味麵包,烘烤時會飄出濃郁的肉桂香氣,內餡可夾核桃或杏仁穀類增加酥脆口感.烤後流出肉桂糖餡,烤後外表可沾翻糖、白巧克力或灑淡淡防潮糖粉作甜味裝飾,可適當保存冷凍後再微波烤熱後品嚐,很適合跟茶類、飲料等一起共享的美味麵包。

常用作法;
圓捲橫切圓片型(底可放紙杯)
圓捲切條編織型(底可放鋁模盒)